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当罐藏食品工艺综述之罐藏篇

发布时间:2021-09-14 19:00:44 阅读: 来源:带式压滤机厂家
当罐藏食品工艺综述之罐藏篇

罐藏食品工艺综述之罐藏篇

罐藏工艺

原料 → 预处理(选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂)→ 装罐 → 注入汤汁或不注 → 排气(抽气) → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装。

预处理已经在前面讲述,这里主要介绍罐藏的后续工艺。

一、 原料装罐

(一)空罐的准备

包括空罐的清洗及内壁钟化。(前面已讲)

(二)糖液的配制

1. 果蔬罐藏中,经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于:

① 调味

② 充填罐内的空间,减少空气的作用。

③ 有利于传热,提高杀菌效果。

我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为%。

大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量%。

2. 糖水的种类

主要是蔗糖,通常称为砂糖。

另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、杜邦 Viton 氟橡胶因独特地融会了高温性能和耐化学腐蚀性而取得了奖项葡萄糖等。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊,糖的甜度纯,无异味。

3. 配制方法

生产上常用直接配制法和稀释法。

① 直接配制法:

30%糖水: 30kg糖+70kg水

溶糖锅(不锈钢锅)内溶解,加热,搅拌,过滤,校正糖度。

② 稀释法

用糖和水配成高浓度的糖液,用时再稀释为所需浓度的糖液。

稀释后的糖液应当天用完。

加水量(kg)=〖(浓糖液浓度%-要求浓度%)/ 要求浓度%〗×浓糖用量(kg)

装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:

Y=(W3Z-W1X)/W2

W1-每罐装入果肉量(g)

W2-每罐装入糖液量(g)

W3-每罐净重(g)

Z-要求开罐时糖液浓度(%)

X-装罐前果肉可溶性固形物含量(%)

Y-注入罐的糖液浓度(%)

(三) 装罐操作

原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐,易造成污染,细菌繁殖,造成杀菌困难。若杀菌不足,严重情况下,造成腐败,不能食用。

1. 装罐注意事项:

① 装罐量必须准确

要求净重偏差不超过±3%

含量包括净含量和固形物含量

净含量指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量,包括液态和固态食品。

固形物是指罐内的固态仪器食品的重量。

② 按大小、成熟度分级装罐

无论是果蔬原料,还是肉禽类,在装罐时都必须合理搭配,并注意大小、色泽、成熟度等基本一致,分布排列整齐,特别是玻璃更应注意。

③ 应保持一定的顶

(三) 排气方法

目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气,真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。

1.热力排气法

这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理,使罐内食品和气体膨胀,罐内部分水分汽化,水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封,这样,罐头经杀菌冷却后,由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。

目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。

(1) 加热排气法

将装好原料和注液的罐头,放上罐盖或不加盖送入排气箱,进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀,而原料中存留或溶解的气体被排斥出来,然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。

加热时,使罐头中心温度达到工艺要求温度,一般在80℃左右,使罐内空气充分外逸。

当然,加热排气所采用的排气温度和排气时间视罐头的中国塑料挤出机行业正朝着健康可坚持的进行迈进种类、罐型的大小、容器的种类,罐内食品的状态等情况而定。部分罐头食品的加热排气工艺条件,见P132表。

加热排气能使食品组织内部的空气得到较好的排除,能起到部分杀菌作用,但对于食品的色、香味等到品质多少会有一些不良的影响,而且排气速度慢,热量利用率低。

(2) 热装法

热装罐排气就是先将食品加热到一定温度,然后立即趁热装罐并密封的方法。

这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品,如番茄等。

采用这种方法必须保证装罐密封时食品有足够的温度,封罐后才能得到恰当的真空度。同时要注意密封后及时杀菌,否则嗜热性微生物就会在该温度下生长繁殖,而影响杀菌效果,严重时使食品在杀菌前就已腐败变质。

若遇到装罐后罐头的平均温度低于工艺要求的温度,就需要对装罐后的罐头进行补充加热。

2.真空封罐排气法

这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内,在抽气的同时进行密封的排气方法。

真空密封排气法的特点:

能在短时间内使罐头获得较高的真空度,能较好地保存维生素和其他营养素(因为减少了受热环节),适用于各种罐头的排气,以及封罐机体积小,占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。

但这种排乞方法由于排气时间短,故只能排除罐顶隙部分的空气,食品内部的气体则难以抽除,因而对于中国唯1的国家级全产业链盛会食品组织内部含气量高的食品,最好在装罐前先对食品进行抽空处理,否则排气效果不理想。采用此法排气时,还需严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食品的温度,否则封口时易出现暴溢现象。

3.蒸汽喷射排气法(蒸汽密封排气法)

蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙每种实验机都有其操作规程内喷射具有一定压力的高压蒸汽,利用蒸汽驱赶,置换罐头顶隙内的空气,密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。

这种方法只能排除顶隙中的空气,对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。

故这种方法只能适用于空气会计师少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。此外,表面不允许湿润的食品也不宜采用这种排气方法。

影响这种排气方法的主要因素就是顶隙的大小,没有顶隙就形不成真空度。顶隙小时,杀菌冷却后罐头的真空度也很低,顶隙较大时,就可以获得较高的真空度。

这种排气方法的优点是:速度快,设备紧凑,不占位置,但排气不允分,使用上受到一定的限制。

4.各种排气方法的比较

各种排气方法都有其各自的优缺点,P136,表对其主要项目进行了比较。

真空度封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足,但由它所需设备简单,操作方便,故仍然被许多工厂采用,尤其是小型工厂。

四、密封

密封是使罐头与外界隔绝,不致受外界空气及微生物污染而引起败坏,显然,密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序,密封质量的好坏,直接影响罐头产品的质量。

排气后立即封罐,是罐头生产的关键性措施。

不同种类,不同型号的罐使用不同的封罐机,封罐机的类型很多,有半自动封罐机,自动封罐机,半自动真空封罐机,自动真空封罐机等。

(一) 金属罐的密封

金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封,使罐身和罐盖相互卷合,压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。

二重卷边封口机完成罐头的封口主要靠压头,托盘头道滚轮和二道滚轮器大部件,在四大部件的协同作用下完成金属的封口。

封口时,通过封罐机的滚轮,将罐盖与罐身边缘卷成双重卷边缝,缝的间隙填充橡胶,使用权罐内与外界隔绝。

(二) 玻璃瓶的密封

玻璃瓶与金属罐不同,它的罐身是玻璃的,而罐盖是金属的,一般为镀锡薄钢板,它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。

目前常用的有:

卷封式玻璃瓶:采用卷边密封法密封

旋转玻璃瓶:采用旋转式密封法密封

揿压式玻璃瓶:采用揿压式密封法密封

1.卷封式玻璃瓶的密封

它是靠封罐机中的压头,托盘和两个滚轮协同作用完成卷边封口,这一点与金属罐的密封有相似之处,但封口的过程和封口结构不同。

这种罐的密封是罐盖所带有的胶圈靠盖的边缘紧紧的压在玻璃瓶瓶径封口线凸缘上来实现的。

这种玻璃瓶由于开启困难,应用范围在逐渐缩小。

2.旋开式玻璃瓶的密封

这种玻璃瓶的瓶口上有三条,四条或六条斜螺纹,每两条螺纹首尾交错衔接,瓶盖上有相应数量的“爪”,密封时只须将“爪”斜螺纹始端对准拧紧即完成封口。瓶盖内注有密封胶垫,以保证玻璃瓶的密封性。

3.揿压式玻璃瓶的密封

它的密封是靠预先嵌在罐盖边缘上的密封胶圈,由揿压机紧压在瓶口凸缘线的下缘而完成的,特点是开启方便。

转载自:《食品工艺学》(节选)

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